たか丸食堂の定休日   12月は1日8日9日15日22日と成ります
               お正月は休まず営業いたします
                       鬼カサゴを美味しく頂きましょう
                             鬼カサゴを食する-その1
先ずは鬼カサゴを釣りましょう、鮮度が大事ですので買ったものでは先ず駄目でしょう、釣った鬼は氷で締めておきましょう
バケツ等にいれたままの方がいらっしゃいますNGです、毒針(上記図-参照)は鰓ブタ、腹ビレ、臀ビレ、背びれに有ります
釣り上げた時点でカットした方が無難です、調理に掛かります胸ビレ、尾ビレは付け根から落としタワシで良く洗った後
軽く手塩を振ってキッチンのガラス窓にペタツと張り付けて乾かします、後の鰭酒に。
鬼飯の準備です
お釜の内サイズの鬼(鰭を全て落した)を準備します、頭部を落としてのサイズはイケません、必ず頭付きの鬼を使用します
荒塩を多めに振り、中火以下で、こんがりと焼きます、この時点で余分な塩は魚の焼き汁と共に落ちて良い塩梅に焼き上がります
強火で焼きますと魚体内の水分が残って美味しい炊き込みは出来ません、中火以下でゆっくり、こんがりです
洗米は普通どおりに水を差し、洗だし昆布を敷き焼き上がった鬼を乗せてスイッチONです
焚き上がったら敷き昆布と共に取り出し丁寧に骨等を取り除き、身を軽くほぐして釜に戻し良く混ぜたら、糸三つ葉等香野菜を
パラパラと乗せて召し上がれ、です。
次回は鬼の薄造りと潮汁にトライです。

上記記載は昨日からの新メニューの一部です
紅ハタ(アカハタ)は煮ても焼いても色鮮やかで見栄えがします、姿造りも艶やかで良いのですが歩止まりが悪く、ちょっと勿体ない感じです、お酒を飲む人には良いかもしれません、最後にアラ汁が出来ます、紅ハタの甘酢あんかけは美味しいです、下処理の後背開きにし軽く塩胡椒をして小麦粉(片栗粉可)降ってから揚げし、一度さまします、その間に野菜類を準備しますが秋は茸類が豊富に出ますし甘酢あんに会います、野菜類の準備が出来たら先ほどの紅ハタを再度170°の油で4分程二度揚げしていきます、その間に先ほどの野菜類をフライパンに油を敷き強火で硬い人参、玉ねぎ等を炒め塩を振り最後に茸類を入れ炒めて行き熱々の鍋に酢を入れて酸を飛ばしまろやかな酢の味にします、スープ(コンソメかチキンスープ等を作っておきます)を入れひと煮立ちしたら水溶き片栗粉入れてひと煮立ち、砂糖、醤油をちょっと落として味を整えます、4分たった二度揚げ紅ハタの熱々の上から熱々のアンをかけ、熱いうちに。注意-餡が冷めると魚が硬くなって美味しく有りません、サクサクの紅ハタに甘口のとろりとした茸あんは美味しいです、まずは紅ハタを釣りましょう、紅ハタ釣行をお待ちしています。次回は紅ハタ、鬼飯の炊き込み御飯を紹介します。
鬼飯を作ろう-紅ハタ、本カサゴで良い。